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圖①：上海市長寧區街頭，流動餐車售餐員為顧客遞送早餐。 |
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上海市閔行區市場監管局干部在轄區早餐店檢查。 |
引子
在上海弄堂里長大的“90后”史曉燕，學生時代常吃媽媽早上買菜時捎回的早餐，主要是上海人愛吃的大餅、油條、豆漿和粢飯團。工作后，為趕上班時間，她吃早餐常?？袔卓诿姘耸?。
近一年來，史曉燕的早餐選擇多了起來——打開手機，覆蓋1.1萬個網點的早餐地圖一鍵獲取；線上下單，幾分鐘后即可通過智能保溫柜掃碼取餐；街頭巷尾，智能流動餐車近距離對接商務寫字樓、地鐵站；便利店內，一站式選嘗數十家企業的上百種共享早餐產品。
像史曉燕一樣，越來越多的上海市民從新一輪早餐工程受益。
在2011年啟動實施的早餐示范工程基礎上，2020年8月，上海市出臺《關于進一步推進我市早餐工程建設的意見》，著眼于在“有沒有”上提高覆蓋率、在“好不好”上增強滿意度，力推“互聯網平臺+早餐服務”“新零售+早餐服務”“流動餐車+早餐服務”“便利店+早餐服務”等新的服務模式，讓早餐供應更便捷；支持企業開發特色產品，發展“走一家吃百家”的共享早餐，讓早餐品種更豐富；倡導營養均衡，鼓勵企業推出健康特色早餐，讓早餐品質更健康。
新一輪早餐工程實施以來，上海累計新增早餐網點1382個、復合門店663個，數字化賦能早餐的便捷度持續顯現。迄今，全市已建成24家中央廚房，直接配送1800個早餐網點，間接配送6000個早餐網點。由工廠化、標準化中央廚房生產的早餐數量已占全市早餐供應量的50%以上，基本形成“經營集約、布局合理、模式多元、品種豐富”的便民早餐供應體系。
上班族史曉燕——
“晚上手機預訂，早上準時送達，多睡會兒也能吃上熱騰騰的早餐”
夜已深，困意生，史曉燕臨睡前拿起手機，指尖輕觸間，早餐預訂成功。
次日清晨，她剛洗漱完，送餐騎手就在約定時間抵達家門口。打開包裝，熱氣騰騰，這份蔥油煎餅配紅棗薏米粥套餐，正是史曉燕昨晚通過手機客戶端預訂的。
“手機下單10秒鐘，早上多睡10分鐘?！倍似鸺t棗薏米粥，趁熱湊著杯沿啜了兩口，史曉燕對“晚訂早送”的早餐服務贊不絕口?！翱蓜e小瞧了這節省出來的10分鐘，早高峰時段交通繁忙，提前出發10分鐘，有時就能在路上少堵半小時。”
在上海，早餐工程不是新名詞。自2011年入選商務部“早餐示范工程試點城市”后，上海已連續8年將早餐工程列入市政府為民辦實事項目，去年還寫入了上海市委全會文件。據上海市商務委員會2019年的調研，新一輪早餐工程實施前，全市共有早餐供應網點2萬多家，但部分區域早餐網點布局薄弱，尤其是上班族購買早餐不方便，早餐品種也有待進一步豐富。
“大城市節奏快，早晨著急上班，沒時間到店里取號排隊叫堂食；便利店、面包房能即買即走，可地鐵車廂內不得飲食，到辦公室再吃又涼了?！笔窌匝嗟脑捓锿钢S多上班族的共同期待：一方面，上班匆匆，希望早餐供應能更便捷，“拿了就走”；另一方面，消費水平持續提升，希望“早餐能吃得營養健康”。相較于這些早餐消費新需求，門店式的傳統早餐供應存在差距。
早餐不僅要“買得到”，更要“買得方便”“吃得稱心”。實施新一輪早餐工程，上海市明確提出：發展“互聯網平臺+早餐服務”方式，鼓勵企業利用第三方互聯網外賣送餐平臺或開發運營自有平臺，進一步拓展早餐服務半徑。
提高觸網率，鼓勵傳統早餐店把菜單搬上網，亟待政府與企業形成合力，為消費者打造數字化的“身邊早餐”。2020年12月，由上海市商務委員會等單位指導的“餓了么”數字化助力上海早餐工程暨“暖心早餐—春暖計劃”正式啟動，參與門店達上千家。消費者可通過手機客戶端提前一晚預訂早餐，自由選擇第二天上午的任何時段上門送達。啟動儀式上，上海市商務委員會負責人表示，將持續加強電商平臺與品牌早餐商戶的合作，為消費者提供清晨5點到上午10點不間斷的“早餐到家”服務。
“晚上手機預訂，早上準時送達，多睡會兒也能吃上熱騰騰的早餐。”史曉燕說，“晚訂早送”服務，找準和解決了很多上班族的消費堵點。一家電商平臺的統計數據顯示，在上海，每天9點前簽收的送餐訂單中，40%以上是前一天晚上8點至當天凌晨3點下單，其中約四成用戶是“80后”，約兩成為“90后”。
工程師鄒偉——
“‘網訂柜取’模式，把顧客下單、支付和候餐的時間都前置在了到店途中”
疾馳的地鐵里，濮正愷從兜里掏出手機，下單訂了一份煎餅果子，此時距單位只剩3站路了。幾公里外，逸刻便利店員工旋即通過平板電腦確認訂單，攤面糊、打雞蛋、包薄脆、刷辣醬，用時不到兩分鐘，后廚師傅就制作了一份蓬松香脆的煎餅果子。助手利落地接過后，掃了一眼屏幕，抬手放進相應編號的保溫柜中。
走出人流涌動的地鐵站，濮正愷徑直來到辦公樓下便利店外的一排智能取餐柜前，掃碼、開柜、取餐，之后步履從容地上了樓。
“‘網訂柜取’模式，把顧客下單、支付和候餐的時間都前置在了到店途中?！鄙虾Ｒ菘绦铝闶劬W絡科技有限公司數字化項目負責人鄒偉將這一模式稱為“數字化履約”：“十分考驗硬件適配度和技術團隊的運營維護水平。”
智能取餐柜布點初期，曾有消費者反映，一些二維碼識別裝置反應遲鈍，得把手機反復多次靠近掃碼區才能讀取成功，耗費了十幾秒時間。鄒偉和工程師團隊現場核查后發現，智能取餐柜大都設在室外，不同光線條件下會有讀取偏差。工程師們隨即測試記錄各網點不同時段的光線亮度，定制了一批適應室外強光的智能取餐柜。布點施工期間，還對識別裝置的感光度進行微調，掃碼取餐效率大幅提升。
“如今，滿柜與騰空的節奏演繹了數字化的‘舌尖早高峰’。”鄒偉告訴記者，智能取餐柜的周轉率極高，早高峰期間，單日單店訂單峰值在500單左右，智能取餐系統后臺的數據量也與日俱增。借助大數據分析，“網訂柜取”算法得以優化，預判更加精準。起初，智能取餐系統提示消費者取餐的預估時間與實際耗時存在30%左右的偏差，如今準確率已提升至90%。
線上賦能線下，線下擁抱線上。2020年，上海市出臺的《關于進一步推進我市早餐工程建設的意見》明確提出：鼓勵企業在地鐵和公交站點、商務樓宇、產業園區開展“網訂柜取”等創新服務，為流動中的各類人群提供更好的早餐服務。截至今年5月底，上海已設置網訂柜（店）取網點941個、智能取餐柜305個。
流動餐車長劉永杰——
“一輛智能流動餐車，面積不足5平方米，供應品種達70多個”
外酥里嫩的新雅鮮肉月餅、軟糯筋道的沈大成條頭糕、口味醇厚的光明鮮牛奶……這些上海市民耳熟能詳的老字號早餐食品，如今能在逸刻新零售旗下的“逸小兔”流動餐車上一起買到。
2020年9月，由上海市商務委員會主辦的上海早餐工程共享早餐項目正式啟動，13家早餐企業聯合發布了125款共享套餐。截至目前，上海早餐工程已共享早餐單品360個，遍布全市4000多個門店。通過搭載流動餐車，共享早餐模式持續向大街小巷延伸。
早上5點半，“逸小兔”流動餐車長劉永杰啟動了引擎，一輛藍色小貨車緩緩駛出餐車基地。40多分鐘后，餐車抵達浦東新區八佰伴商場的一處固定點位。這里位于地鐵站旁，是周邊居民通勤的必經之路，智能流動餐車的到來，有效緩解了附近早餐網點較少問題。
拉上手剎，劉永杰推門下車，在4個車輪處分別擺放了防溜滑三腳架，撐開車廂側門，支起臨時餐篷，儼然一家小型便利店。“這可不是過去街頭巷尾常見的簡易餐車，而是上汽大通汽車有限公司量身定制的智能流動餐車?！?/p>
隨劉永杰登上餐車，果然別具一格：存儲區、售賣區、加工區布局合理，煎餅機、電扒爐、烘焙柜等設備一應俱全，可滿足現制、復熱、預包裝等各類食品加工需求。車內配備了外接電源、消毒殺菌設施，還設計了上下水、垃圾分類存儲等功能。
“一輛智能流動餐車，面積不足5平方米，供應品種達70多個，其中20多個是來自5家企業的共享早餐產品?！眲⒂澜苷f，共享早餐的推出，在助推企業釋放現有產能、增加銷售收入的同時，也為市民提供了“進一家吃多家”的多元消費選擇。
“不同人群、不同區域、不同時段的消費需求不太一樣，流動餐車最大的優勢在于機動靈活?！眲⒂澜軐追莶煌牟藛螖[上餐臺。原來，餐車供應會隨消費需求變化而動態調整。如餐車在學校附近運營時，會及時增加兒童營養早餐；在商務樓宇附近運營時，則會推出年輕白領青睞的蔬菜沙拉等。
早餐購買方式翻新，價格又如何呢？顯示屏上，70多款精選早餐明碼標價：一個白煮蛋1.9元，4個小籠湯包9.9元……大多數組合套餐在10元以內。
目前，上海規范支持流動餐車發展的政策正陸續出臺。如閔行區為設置流動餐車的企業頒發了經營公示卡，寶山區為流動餐車免除了物業費，并在其停車點附近增設充電樁。流動餐車運營企業也將經營時間延長至晚餐、夜宵時段，不斷開拓新的盈利空間。
便利店店員李自強——
“便利店跨界做早餐，激活了潛在的消費需求”
收銀、理貨、保潔和時刻掛在嘴邊的“歡迎光臨”……這些曾構成李自強對便利店工作的全部想象。然而，入職便利蜂商貿有限公司培訓期間，他要學不少煎、炸、蒸、煮的手藝。
“應聘的明明是店員，怎么感覺進了烹飪學校？”李自強有些摸不著頭腦。畢竟，根據此前的市場監管要求，便利店只能申請小型超市業態，雖可加熱熟食，但不能把生食做熟，熱食產品也僅限于關東煮和包子類。
便利蜂商貿公司的人力資源專員告訴李自強，他需要兼任煮面廚師?，F煮面屬于餐飲服務范疇，根據有關規定，需另辟不少于8平方米的餐飲服務操作區。在寸土寸金的商務樓中，租金成本顯而易見。
但從另一個角度來看，便利店普遍選址在地鐵口、寫字樓等人流高密集區，網點分布優勢明顯。中國連鎖經營協會發布的《2020年中國便利店發展報告》顯示：上海便利店總數達6430家，平均每3769人便擁有一家便利店，便利店覆蓋率位居全國前列。若能打通兼營餐飲服務這“最后一公里”，便利店便可成為打造便民早餐服務體系的生力軍。
探索推進便利店跨界經營，成為上海實施新一輪早餐工程的重要著力點。《關于進一步推進我市早餐工程建設的意見》提出，推廣“便利店+早餐服務”方式，放寬便利店經營品種限制；支持符合條件的品牌連鎖企業經營網點在符合環保要求的前提下，進一步豐富烹飪加工方式。上海市市場監管局隨之配套出臺實施意見，對經營場所面積不再設置最低要求。
“新規放開了經營范圍，但準入標準和食品安全要求沒有降低?！鄙虾Ｊ虚L寧區市場監管局注冊許可科科長于曉紅說，便利店架設煮面機后，雖不必擴大操作區面積，但為避免交叉污染，必須調整內部構造。
2020年9月，位于長寧區思創大廈內的便利蜂便利店改造完成，現煮面一經推出便大受歡迎，顧客中就有史曉燕。那天，她本在工位上啃面包，不經意間發現，一位同事在大口吸溜著一碗熱面條，走近一瞧，還是頗具上海特色的雪菜肉絲毛豆加素雞雙拼面。一打聽，面條就在樓下便利店買的，她立刻下樓試吃。
史曉燕下單后，李自強將烏冬面倒入沸水，上下汆撈幾下，盛出后澆上蓋頭，一碗熱氣騰騰的面條香氣撲鼻。目前，這家便利店現煮面有7個品種，價格從6元至8.5元不等。
“便利店跨界做早餐，激活了潛在的消費需求。”李自強說，現煮面系列產品推出后，帶動店里銷售額增長近兩成。
早餐生產部門經理石洋——
“從和面、醒面、拌料到包制，全程自動化，機器能精確到把包子捏出12個褶兒”
得知自己手中的灌湯包由機器制作完成，史曉燕有些吃驚地張大了嘴?！澳闱?，這包子上有12個褶兒呢，比我媽捏的都好?！?/p>
“從和面、醒面、拌料到包制，全程自動化，機器能精確到把包子捏出12個褶兒。”上海迎園早餐餐飲發展有限公司生產部經理石洋很自豪，“在我們的中央廚房，4名操作員每小時制作4800個包子?！比缃?，像迎園這樣的中央廚房餐飲企業，上海已建成24家，供應全市50%以上的早餐。
中央廚房的流水線，如何做出家常味？記者走進生產車間一探究竟。
上午10時許，上海市嘉定區的84家早餐網點和99家食堂陸續結束當天早市供應，后廚師傅們盤點備貨后，紛紛通過手機小程序下單訂購第二天的早餐。很快，信息匯總到了石洋的電腦上，僅訂購的包子就有26644個，涉及28個品類。
訂單量匯總完畢后，系統開始自動分析，每個品類都細化出幾十項原材料數據。其中，包子生產線需要109.9公斤鮮肉、1384.6公斤面粉、9.9公斤干酵母，小蔥、生姜、白胡椒粉等配料的重量，精確到小數點后4位。
步入操作區，全自動“洗菜流水線”“和面流水線”“拌餡流水線”等整齊排列，工人只要往機器中倒入相應重量的原材料，整條流水線便自動運作起來。洗菜、和面、拌餡、包裹，一氣呵成。晚上11點，冷鏈配送車輛列隊出發，把產品運往各個早餐網點。
在早餐行業干了14年，石洋見證了智能化中央廚房的從無到有?！?007年，我剛入職時，跟著師傅學做面點，除了一臺和面機，其余工序都是手工作業?！?012年，迎園公司入選上海市早餐工程主食加工配送中心，自動化設備相繼引入，生產效率大幅提高?！斑^去，在直徑70厘米的不銹鋼盆里拌料，每人一次只能拌15公斤。如今有了智能攪拌機，一臺機器一次能拌100公斤?！笔笳f。
“我們還在持續提升產品品質上下功夫?！笔髮ι虾Ｊ猩虅瘴瘑T會去年底印發的《2021年早餐工程實施方案》有關要求熟稔于心：推動中央廚房企業加大研發力度，推出更多健康早餐單品和套餐，推出低脂、低油、低糖、成長套餐等適合不同人群營養需求的健康套餐。為此，迎園公司專門組建了營養師團隊，負責計算套餐熱量和研發營養菜品。如今，消費者購買的早餐包裝袋上，熱量、蛋白質和微量元素含量等數據一目了然。
市場監管干部黃麗瑢——
“既要‘放得開’，更要‘管得好’，我們時刻守護市民‘舌尖上的安全’”
從事餐飲行業，依據有關行業標準，餐館用餐區域面積與廚房面積宜符合一定的餐廚比。
上海市市場監管局調研發現，近年來，隨著外賣經濟興起，一些餐飲店希望擴大廚房面積，增加外賣品類，提升供應能力。
餐廚比的限制能否打破？上海市市場監管局主動上門聽取企業意見，在調研、走訪、座談的基礎上，出臺《關于落實本市早餐工程建設的實施意見》，明確提出對各類飯店、飲品店的食品處理區面積與就餐場所面積之比不再設上限。廚房面積多大，由經營者自主決定。
得知取消餐廚比的消息后，閔行區旺鑫飯店經理張詩龍投資40萬元改造店面，廚房面積擴大了一倍，大幅提高了外賣供應能力。
“積極回應企業訴求和市場需求，激活了市場主體活力。”上海市市場監管局食品經營處副處長黃麗瑢說，新一輪早餐工程實施以來，市場監管局圍繞如何讓早餐新業態規范有序落地，先后組織了10余場交流懇談會，與會的既有政府部門和街鎮相關負責人，也有餐飲和零售行業代表?！凹纫诺瞄_’，更要‘管得好’，我們時刻守護市民‘舌尖上的安全’?！秉S麗瑢表示。
就拿對于“網訂柜取”服務的監管來說，如果消費者因公交車晚點或個人原因而長時間未取餐，怎么處理？在上海市市場監管局督導下，工程師鄒偉帶領團隊設計出一套解決方案。如超過15分鐘未取餐，系統自動發送提示短信；超過30分鐘未取餐，訂單會被標記為“失敗”，店員按流程回收處理。作為食品安全監管臺賬的一部分，這部分數據長期保存，以備市場監管人員隨機調閱抽查。
“多元業態疊加，更需強化監管。”隨黃麗瑢和市場監管干部們走進靜安區北京西路上的逸小兔便利店，她既對照著適用于便利店的食品流通檢查記錄表，又拿著適用于餐飲店的現場檢查筆錄，對這家跨界經營早餐的便利店進行檢查。“炒飯的鐵板如何清洗？”“用剩的脆餅如何處理？”“現烤的面包有到期銷毀記錄嗎？”……面對黃麗瑢的問詢，店員逐一回答并現場展示。黃麗瑢滿意地點點頭，在公示欄內為其貼上最新的監督檢查結果——一張“綠色笑臉”。
黃麗瑢說，市場監管部門將從優化審查標準、放寬品種限制、釋放政策空間、嚴守食品安全底線等方面持續加強服務監管，助力上海早餐工程再提升。
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《 人民日報 》（ 2021年07月30日 16 版）
責任編輯：孫遠進 校對：海洋
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